กิมจิ ปลาร้า ความเค็มสูง เสี่ยงโรคเรื้อรัง

จากกิมจิ สู่ปลาร้า โจทย์ท้าทายของการลดเค็ม ลดโรคของคนไทย

องค์การอนามัยโลกแนะนำว่า ปริมาณโซเดียมที่ควรบริโภคต่อวันของผู้ใหญ่นั้นไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัมหรือกินเกลือแกง (NaCl) ได้ไม่เกิน 1 ช้อนชาหรือ 5 กรัมต่อวัน ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ อาจารย์สาขาวิชาโรคไต คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี และประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม อธิบายเพิ่มเติมว่า

เกาหลีใต้เริ่มจัดทำแผนยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเค็มระดับชาติขึ้น โดยมีเป้าหมายเพื่อลดปริมาณการบริโภคโซเดียมของประชากรลง 20% ภายในปี 2563 โดยมีผลสำรวจก็พบว่าการบริโภคโซเดียมในประชากรวัยผู้ใหญ่นั้นลดลงถึง 23.7% ซึ่งมากกว่าเป้าหมายที่วางไว้

จีนพบว่าราว 45% ของประชากรจีนมีการบริโภคในระดับสูงเกินกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก โดยมีนโยบายคือการส่งเสริมให้ประชากรและธุรกิจอาหารหันมาใช้สารทดแทนเกลือ (Salt Substitute) ที่มีโปแตสเซียมคลอไรด์เป็นส่วนประกอบอาหารแทนการใช้เกลือแกง

คนไทยบริโภคโซเดียมสูงถึง 4,351.7 มิลลิกรัม/วัน และมีภาวะความดันโลหิตสูงถึง 24.7 % ซึ่งไทยได้อยู่ระหว่างขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี 2559 – 2568 ที่มีเป้าหมายให้คนไทยลดการบริโภคโซเดียมลง 30% ภายในปี 2568

การบริโภคเกลือในปริมาณมากเกินพอดีจะส่งผลให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูง โดยโรคความดันโลหิตสูงหากไม่ได้รับการรักษาอย่างถูกต้องจะทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น หัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมของไตนำที่นำไปสู่ภาวะไตวาย ซึ่งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้น ๆ ของคนจำนวนมากทั่วโลกในแต่ละปี มีงานวิจัยหลายชิ้นที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมต่ำ สามารถจะลดระดับความดันโลหิตลงได้

ด้วยเหตุนี้องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงมีการรณรงค์ให้ลดการรับประทานอาหารรสเค็มเพื่อป้องกันและลดความเสี่ยงการป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง โดยองค์การอนามัยโลกแนะนำว่า ปริมาณโซเดียมที่ควรบริโภคต่อวันของผู้ใหญ่นั้นไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัมหรือกินเกลือแกง (NaCl) ได้ไม่เกิน 1 ช้อนชาหรือ 5กรัมต่อวัน

กิมจิ ต้นเหตุของความเค็ม

“เกาหลีใต้เคยเป็นหนึ่งในประเทศที่ประสบปัญหาประชากรบริโภคเกลือหรือโซเดียมต่อวันสูง เกินกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก และมีสัดส่วนประชากรที่ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูง โดยมีการประเมินว่าครึ่งหนึ่งของประชากรเกาหลีใต้บริโภคโซเดียมมากกว่า 4,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้ชาวเกาหลีบริโภคโซเดียมสูงเกินค่ามาตรฐานเกิดจากการบริโภคกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบสำคัญ นอกจากนี้เมนูอาหารของชาวเกาหลีอีกหลายชนิดก็ยังใช้เกลือ ซอสถั่วเหลืองและเต้าเจียวเป็นส่วนผสมหลักอีกด้วย

เพื่อดูแลสุขภาพของประชาชนและลดงบประมาณด้านสาธารณสุขที่ต้องใช้ในการดูแลผู้ป่วยจากโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่มีสาเหตุมาจากการรับประทานเค็ม ในปี 2555 เกาหลีได้เริ่มจัดทำแผนยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเค็มระดับชาติขึ้น โดยมีเป้าหมายเพื่อลดปริมาณการบริโภคโซเดียมของประชากรลง 20% ภายในปี 2563 แผนดังกล่าวประกอบไปด้วย 5 ส่วนสำคัญ

1.การรณรงค์ให้ประชาชนรับรู้ถึงผลเสียของหารรสเค็มที่มีผลต่อสุขภาพ เพื่อนำไปสู่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค

2.การเพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำได้ในโรงเรียนและสถานที่ทำงาน

3.การเพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำได้ในร้านอาหาร

4.การเชิญชวนภาคอุตสาหกรรมอาหารให้ปรับปรุงสูตรอาหารแปรรูปต่าง ๆ ให้มีโซเดียมต่ำ

5.การพัฒนาสูตรอาหารใหม่ ๆ ที่มีปริมาณโซเดียมต่ำและส่งเสริมให้มีการทำกินกันในครัวเรือน

ในด้านการประชาสัมพันธ์ให้ประชาชนตระหนักถึงผลร้ายของการรับประทานทานเค็มที่มากเกินพอดีนั้น เกาหลีได้รับความร่วมมือจากสื่อมวลชน ดารานักแสดงและผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการในการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อประเภทต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง โดยเป้าหมายกลุ่มแรกที่ถูกพุ่งเป้าไปคือกลุ่มเยาวชนและนักเรียนในโรงเรียน มีความพยายามทำให้อาหารในโรงเรียนทั้งหมดเป็นอาหารที่มีโซเดียมต่ำ จากนั้นจึงขยายผลไปยังกลุ่มคนวัยทำงานและผู้ใหญ่ มีการรณรงค์ให้โรงอาหารและร้านอาหารในสถานที่ทำงานต่าง ๆ ลดการใช้โซเดียมเป็นส่วนประกอบหรือใช้สารทดแทนโซเดียม

ขณะเดียวกัน ทางการก็ได้ขอความร่วมมือไปยังภาคอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นผู้ผลิตอาหารแปรรูปให้ลดปริมาณการใช้โซเดียมลง รวมถึงต้องจัดทำสลากเตือนผู้บริโภคสำหรับอาหารที่มีรสเค็มจัด พร้อมคำแนะนำการบริโภคอาหารชนิดนั้น ๆ ไว้ที่บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังส่งเสริมให้การพัฒนาสูตรอาหารประเภทใหม่ที่มีโซเดียมต่ำ เพื่อเผยแพร่ให้ประชาชนทั่วไปนำไปใช้ในครัวเรือนได้

ผลลัพธ์ที่ได้นั้นนับว่าน่าทึ่งไม่น้อย เพราะเพียงแค่สองปีหลังมีการใช้มาตรการต่าง ๆ ข้างต้นหรือในปี 2557 ผลสำรวจก็พบว่าการบริโภคโซเดียมในประชากรวัยผู้ใหญ่นั้นลดลงถึง 23.7% ซึ่งมากกว่าเป้าหมายที่วางไว้ โดยปริมาณการบริโภคเกลือที่ลดลงยังสอดคล้องกับอัตราการเจ็บป่วยของประชากรด้วยโรคความดันโลหิตสูงที่ลดลง เช่นเดียวกัน ความสำเร็จของเกาหลีใต้ในการลดการบริโภคโซเดียมของประชากรด้วยการดำเนินนโยบายที่หลากหลายพร้อม ๆ กัน นับเป็นโมเดลที่หลายประเทศสามารถนำไปประยุกต์ใช้ภายใต้บริบทของตัวเองได้

ทั้งนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านเศรษฐศาสตร์ได้ประเมินว่าความคุ้มค่าของงบประมาณในโครงการลดการบริโภคโซเดียมนั้นสูงถึง 1 ต่อ 12 หมายความว่าทุก ๆ 1 ดอลลาร์ที่ใช้ลงทุนไปเพื่อลดการบริโภคเค็มของประชากร จะช่วยให้ภาครัฐลดค่าใช้จ่ายและค่าเสียโอกาสทางเศรษฐกิจในระยะยาวที่เกิดจากการเจ็บป่วยของประชากรได้ถึง 12 ดอลลาร์

ปัจจุบันมีประเทศทั่วโลกไม่น้อยกว่า 75 ประเทศที่กำลังดำเนินนโยบายเพื่อลดการบริโภคโซเดียมของประชากร โดยมีจีนเป็นอีกประเทศหนึ่งที่กำลังให้ความสำคัญและจริงจังกับการดำเนินนโยบายนี้ และเป็นหนึ่งในนโยบายที่จีนดำเนินการไปแล้วคือการส่งเสริมให้ประชากร และธุรกิจอาหารหันมาใช้สารทดแทนเกลือ (Salt Substitute) ที่มีโปแตสเซียมคลอไรด์เป็นส่วนประกอบอาหารแทนการใช้เกลือแกง โดยเชื่อว่ามาตรการนี้จะช่วยลดอัตราการตายของประชากร จากโรคที่เกี่ยวข้องกับภาวะความดันโลหิตสูงได้เป็นจำนวนมาก

การสำรวจในปี 2558 ของทางการจีนพบว่าราว 45% ของประชากรจีนมีการบริโภคในระดับสูงเกินกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกและมีภาวะความดันโลหิตสูง โดยในแต่ละปีจะมีผู้เสียเสียชีวิตจากโรคความดันโลหิตราว 2.3 ล้านคน ซึ่งเป็นตัวเลขที่เพิ่มขึ้นถึง 89% จากปี 2533 โดยเชื่อว่าการเติบโตทางเศรษฐกิจและรายได้ที่เพิ่มขึ้นของประชากร ทำให้พฤติกรรมการบริโภคของคนปรับเปลี่ยน มีการบริโภคอาหารแปรรูปและอาหารที่มีเนื้อสัตว์ไขมันและเกลือเป็นส่วนประกอบมากขึ้น

ปลาร้า เครื่องปรุงรสเค็ม เสี่ยงโรค

สำหรับประเทศไทย ปัจจุบันได้มีคณะกรรมการนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียมแห่งชาติ ทำหน้าที่สร้างความรอบรู้ด้านสุขภาพ (Health Literacy) ให้ประชาชนเกิดความตระหนัก สร้างกระแสให้สังคมไทยรู้เท่าทันและเลือกบริโภคอาหารที่มีโซเดียมต่ำ รวมถึงพัฒนารูปแบบการสื่อสาร และเชิญชวนภาคอุตสาหกรรมปรับปรุงสูตรอาหาร เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำ

โดยดำเนินการร่วมกับมาตรการอื่น ๆ เช่น มาตรการทางภาษี ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูงเกินความจำเป็น 3 กลุ่มผลิตภัณฑ์ ได้แก่ กลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูป โจ๊ก/ข้าวต้ม และกลุ่มขนมกรุบกรอบ โดยจัดเก็บภาษีเฉพาะในส่วนปริมาณโซเดียมที่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนด

ผลการสำรวจพบว่า คนไทยบริโภคโซเดียมสูงถึง 4,351.7 มิลลิกรัม/วัน ซึ่งสูงกว่าค่าแนะนำถึง 2 เท่า และจากผลการสำรวจสุขภาพประชาชน พบว่า คนไทยมีภาวะความดันโลหิตสูงถึง 24.7 % โดย ผศ.นพ. สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ได้ทำการวิจัยการสร้างฐานข้อมูลปริมาณโซเดียมในอาหารยอดนิยมของแต่ละภูมิภาคในประเทศไทย

โดยพบว่า เครื่องปรุงประจำถิ่น ได้แก่ กะปิ มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ย 500 มิลลิกรัม/1ช้อนชา บูดู มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ย 8,047.25 มิลลิกรัม/100 กรัม และปลาร้า มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยอยู่ที่ 4,000-6,000 มิลลิกรัม/100กรัม

สำหรับปลาร้า ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่มักถูกใช้เป็นส่วนผสมของอาหารยอดฮิตของคนไทยจำนวนไม่น้อย ตั้งแต่ ส้มตำปลาร้า น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ รวมถึงแกงต่างๆ ที่มักมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนผสม แต่เส้นทางของปลาร้านั้น กลับถูกเติมโซเดียมมากถึง 3 ทอด ตั้งแต่ปลาร้าต้นทาง ที่หมักแบบดั้งเดิม ใช้ปลา เกลือ รำข้าวในการหมัก ต่อมาปลาร้าถูกส่งต่อให้พ่อค้าคนกลางและถูกแต่งเติมส่วนผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ใส่กะปิ หรือเพิ่มปริมาณด้วยการใส่น้ำเกลือต้ม และทอดสุดท้ายคือ ผู้จำหน่าย ปลาร้าจะถูกดัดแปลงเป็นสูตรเฉพาะร้าน ให้ได้กลิ่น รส ตามความประสงค์

ค่าเฉลี่ยปริมาณโซเดียมของเกลือแลงผงชูรสในปลาร้าแต่ละชนิด พบว่า ประเภทปลาร้าแกงที่มีเนื้อและน้ำนั้น มีปริมาณโซเดียมของเกลือแลงผงชูรสที่สูง โดยเฉพาะที่มาจากแม่บ้านมีปริมาณรวมมากถึง 6,552 มิลลิกรัม/100กรัม ส่วนปลาร้าต่วงที่มาจากทั้งโรงงานและตลาดที่ปริมาณรวมโซเดียมของเกลือและผงชูสใกล้เคียงกัน ปลาต่วงของโรงงานจะมีปริมาณ 5,057 มิลลิกรัม/100กรัม และจากตลาดจะมีปริมาณ 5,145 มิลลิกรัม แต่จะมีปริมานโซเดียมจากผงชูรสมากกว่าของโรงงาน

ด้านปลาร้าส้มตำปรุงสำเร็จจากตลาดที่มักจะเป็นที่นิยมสำหรับการนำมาปรุงอาหาร พบว่ามีปริมาณรวมโซเดียมของเกลือแลงผงชูรส 5,647 มิลลิกรัม/100กรัม ขณะที่ปลาร้าสับแจ่วบอง มีปริมาณรวมอยู่ที่ 5,791 มิลลิกรัม/100กรัม

จากข้อมูลปริมาณโซเดียมของเกลือแลงผงชูรสของปลาร้าแต่ละชนิดจากทั้งโรงงาน วิสาหกิจและตลาด ต่างพบว่ามีปริมาณโซเดียมที่สูงทั้งหมด และเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้คนไทยบริโภคโซเดียมในปริมาณที่สูงกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก และทำให้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงตามมา

ทั้งนี้ คณะกรรมการนโยบายการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อ ระดับชาติอยู่ระหว่างขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี 2559 – 2568 ที่มีเป้าหมายให้คนไทยลดการบริโภคโซเดียมลง 30% ภายในปี 2568

อ้างอิง: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7228482/

ขอขอบคุณรูปภาพจาก unsplash
ขอขอบคุณรูปภาพจาก pixels
ขอขอบคุณข้อมูลจาก goodlifeupdate